鶏肉を低温調理する

低温調理は柔らかくて旨味がギュッとなってて、おいしいけど、中心までちゃんと温度が上がって火が通ってないと、食中毒になる。そこは絶対気をつけないとダメなとこだって、イタリアンの師匠からも念を押された。

肉の種類と厚さによって、温度と時間が変わるから、手近なとこで鶏肉から始めるほうがいいと思う。

お湯の温度管理はものすごく大事だって言われたから、早見表で確かめよう。

作りたいものをメモしとこ♪

【鶏むね肉 基本の低温調理】

1. 皮なし鶏胸肉（厚さ３㎝）に、ネギの青いとこ入れて、低温調理
2. 調理終わって、あとから塩（肉の１％）

60℃の調理時間は、

• （厚さ１㎝）50分
• （厚さ1.5㎝）１時間10分
• （厚さ２㎝）１時間25分
• （厚さ2.5㎝）１時間50分
• （厚さ３㎝）２時間5分

　

【57℃ ペッパーロールチキン】

1. 鶏胸肉150gに、塩小さじ1/2・砂糖小さじ1/2ふって、３時間冷蔵庫
2. 水分を拭き取って黒胡椒・ニンニクまぶしてロール状（厚さ3.5㎝）
3. 57℃３時間50分

【62℃ サラダチキン レモン風味】

• 皮なし鶏胸肉115g（厚さ３㎝）
• 塩１g・レモン４g・オリーブオイル小さじ２・砂糖小さじ1/4入れる
• 62℃１時間45分

【63℃ お店を超える低温調理フライドチキン】

1. 鶏肉300gを切る
2. 牛乳25㎖・ニンニクチューブ２㎝・しょうがチューブ２㎝・塩１%
3. 63℃１時間40分
4. 牛乳75㎖・卵半分に『スパイス入り粉』を大さじ１入れ、肉を浸す
5. 残りの『スパイス入り粉』をつけて、190℃で揚げる

『スパイス入り粉』

薄力粉50g・片栗粉９g・塩小さじ1/2・オールスパイスパウダー小さじ１・からし粉小さじ１ ・パプリカパウダー1/2・ガーリックパウダー1/2・ブラックペッパー小さじ1/2・乾燥バジル　　小さじ１・タイムパウダー小さじ１